Valeur nutritionnelle

La valeur nutritive de l'huile d'olive est due à sa composition chimique.
L'huile d'olive est surtout un mélange d'esters de glycérol (triglycérides) avec des acides gras supérieurs. Ce mélange constitue la partie savonneuse de l'huile et représente le 99% de l'huile. Les acides gras supérieurs dans ce mélange sont distingués en saturés et non saturés, ces derniers se divisant en mono-insatures et poly-insaturés.

La composition habituelle des acides gras dans l'huile d'olive – conformément aux limites fixées par le Conseil de l'huile d'olive international- se présente comme suit:

 

Acide Oléique (monoinsaturé): 56%  -  83%
Acide Palmitique (saturé): 7,5%  -  20%
Acide Palmitelaique (monoinsaturé): 0,3%  -  3,5%
Acide stéatique (saturé): 0,5%  -  5%
Acide Linélaique (polyinsaturé): 3,5%  -  20%
Acide Linolénique (polyinsaturé): 0,0%  -  1,5%

 

 

Les acides gras monoinsaturés dominent en pourcentage (de 56,3 à 86,5%) vs les polyinsaturés (de 3,5% - 21,5%) et saturés presents (de 8,0%-25,0%). Etant donné que les huiles végétales contiennent surtout des gras polyinsaturés tandis que les graisses animales saturées, on en deduit que l'huile d'olive est la source principale de l'organisme humain en acides gras monoinsaturés. La prévalence des acides gras monoinsaturés de l'huile d'olive, est la principale raison pour que l'huile d'olive soit le meilleur allié de notre santé.

 

Le 1% restant de l'huile est la fraction non-savonneuse dans laquelle sont inclus de nombreuses substances qui lui confèrent ses caractéristiques organoleptiques particulières – arôme et goût - ainsi que sa valeur nutritive intense.


Parmi les substances rélévantes de la fraction non-savonneuse d'huile d'olive sont : vitamines, minéraux, phénols et polyphénols, tocophérols, eleuropaine, hydrocarbures, squalène, bêta-carotène, fibres, et autres alcools.

 

Les ingrédients qui peuvent être classés à peu près selon leurs propriétés comme suit:

-Antioxydants : tocophérols, phénols et polyphénols, squalène, antioxydants bêta-carotène etc. protégent l'huile d'olive par son auto-oxydation et les hautes températures (cuisson), mais aussi protégent le corps humain, car ils réduisent les radicaux libres qui sont impliqués au développement de maladies chroniques et le vieillissement.
-Pigments : Carotènes, chlorophylle. La chlorophylle stimule le métabolisme, développement des cellules, la production de sang et accélére la guérison des plaies.
-Eleuropaine: elle augmente la production de « pepsine» et facilite la digestion de proteines et la digestion en generale.
-Alcools : on estime qu'en augmentant la sécrétion de bile on élimine le cholestérol
-Vitamines : ils aident de diverses façons l'organisme, en particulier la vitamine E lorsque, selon des étudies, le rapport entre l'acide linelaique et la vitamine E est supérieure à 0,79. Le tableau suivant, presente ce rapport pour differentes matieres grasses.

 

Matière grasse

Vitamine Ε

(mg/100gr d'huile)

Somme de polyinsaturés

(%)

Relation
Huile d'olive extra vierge 15,0 8 1,87
Huile de Soja 17,5 57 0,30
Huile de coton 30,0 40 0,75
Huile de Tournesole 25,0 57 0,40
Huile de Maïs 20,0 40 0,50
Huile de Chou 17,5 17 1,00

 

Tous les composants de l'huile ont un effet global à l'organisme et selon les rapports nutritionnistes-diététiciens et chercheurs les bénéfices de la consommation d'huile d'olive en tant que source principale d'apport en graisses, peuvent se résumer brièvement comme suit:

 

-Réduction du « mauvais » cholestérol (LDL) dans le sang
-Préservation du contenu du sang en « bon » cholestérol (HDL)
-Protection contre l'artériosclérose
-Réduction des maladies coronariennes et des maladies cardiovasculaires
-Protéction contre la perte de mémoire et des échecs de traitement cognitif
-Amélioration de la fonction intestinale
-Effet thérapeutique sur l'ulcère de l'estomac et du duodénum
-Réduction des secretions gastriques et leur modification
-Amélioration opérationnelle des ressources de bile
-Prévention et action protectrice de nombreuses formes de cancer
-Amélioration du métabolisme de glucose des diabétiques
-Meilleure absorption du calcium, des vitamines liposolubles et des proteines
-Rajeunissement de la peau.

 

Beaucoup de ce qui précède se produisent en collaboration avec le régime méditerranéen et l'exercice physique.
Tous les bienfaits de l'huile d'olive dans le corps humain est le résultat des caractéristiques combinés uniques qui sont:
a) une bonne relation de saturés et acides gras monoinsaturés
b) bonne relation entre la vitamine E et acides gras polyinsaturés
c) la présence d'antioxydants naturels en concentration optimum
d) le f pourcentageaible en acides gras polyinsaturés
e) le contenu en squalène hydrocarbure qui joue un rôle particulier dans le métabolisme
f) l' odeur et le goût agréable qui provoque le changement dans la composition des secretions gastriques avec augmentation de la pepsine qui facilite la digestion et l'absorption des nutriments provenant des aliments.

 

La bibliographie mondiale contient plus de 2000 articles scientifiques sur l'action de l'huile d'olive à de divers maladies.

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