L' huile d'olive vs les huiles vegetables

Toute matière grasse s’ altére et s’ oxyde proportionnellement à la hausse de la température et à la durée de l' exposition. Cependant, son comportement vis à vis de cette hausse est différent en fonction de sa composition chimique.

 

L'huile d'olive a un ratio élevé des gras mono-insaturés vers les gras poly-insaturés et en même temps une multitude de substances antioxydantes, ce qui la rend stable, contrairement aux huiles végétales, composées principalement des gras acides polysaturés et étant très déficients en antioxidants, deviennent très instables.

 

Par cette difference substantielle l’huile d’olive et les huiles végétales se comportent autrement sur les contraintes thermiques. Ainsi, pouvons-nous extraire les différences suivantes :

1) Les matières grasses sont caractérisées par la temperature de fumée et la température d' alteration. L’ huile d'olive a l' avantage d'avoir la temperature de fumée beaucoup plus basse que la température d' alteration. Lorsque l'huile commence à produire des vapeurs (point de fumée) on peut diminuer la température des plaques afin de la garder constante et l'huile d'olive ne s' altére pas. Chez les huiles végétales cette relation est inversée:

 

Matière grasse Température de fumée Température d’ altération
Huile d'olive vierge 200 ºC 230 ºC
Huile de Maïs 227 ºC 160 ºC
Huile de Soja 256 ºC 170 ºC

 

On observe que la température d’ alteration de l'huile d'olive est significativement plus élevée des autres huiles végétales et même supérieure à la température habituelle de cuisson ou de friture qui va de 160°C à 200°C.

2) L’ huile d'olive; même après le début de la détérioration s'oxyde moins que les huiles végétales. créant moins de peroxydes et des racines libres qui ont un effet grave pour la santé.

3) l’ huile d'olive peut être réutilisée en toute sécurité jusqu'à 3 - 4 fois dans la casserole si :
(a)) la température ne dépasse pas les 180 ºC
b) elle est filtrée après chaque utilisation et
c) elle est conservé dans un endroit sombre et frais.
Sous les mêmes conditions, les huiles végétales produisent de nombreuses substances trans dès la première utilisation.

4) avec la méthode de frire en eau peu profonde ( aliments partiellement couverts) et sous conditions de température contrôlée et inférieure à 180ºC et brève friture, on a observé des effets bénéfiques sur les aliments frits qui ont été enrichis avec des ingrédients précieux d'huile d'olive. On a détecté les substances d' alpha-tocophérol, des acides terpeniques et polyphénols à des quantités qui variaient selon la nourriture frite.

5) la consommation d' aliments frits dans l' huile d' olive, augmente moins les triglicerides dans le sang par rapport aux autres huiles végétales.

6) la consommation d' huiles de friture augmente la coagulabilité du sang, mais l'effet de l'huile d'olive est inférieure à celle des huiles de graines.

7) les aliments frits dans l'huile d'olive créent une "croûte mince et croustillante" qui les protège contre l'imprégnation "profonde" avec celle-ci. On consomme donc moins d'huile pendant la friture et la nourriture n'est pas grevée par de calories (à moins que le temps de cuisson est grand, donc la « croûte » se brise et ne joue plus son rôle protecteur).

8) les aliments frits avec l'huile d'olive sont plus digestes car cette huile:
a) est absorbée par le corps humain à un degré d'assimilation qui avoisine le 98% et
b) augmente la teneur du suc gastrique en "pepsine" facilitant la digestion et l'absorption des nutriments provenant des aliments.

9) huile d'olive après une ou deux utilisations s'assombrit. Cela s'explique par leq brulure des pigments naturels (carotènes – chlorophylle) et ce n'est pas un défaut mais une preuve de naturalité.

10) les chefs de cuisine attestent que les plats cuisinés avec de l'huile d'olive excelent en saveur et arôme.


Pourtant, entre l'huile d'olive et les huiles végétables, il y a une similarité importante à mentionner:

elles apportent exactement le même nombre de calories soit 9kcal/gr. L' affirmation que les huiles de graines sont plus légeres que l' huile d'olive est une simple fable.

Les conclusions de ce qui précède sont les vôtre.

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